一、微生物污染影響與危害！

糕點食品菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌是影響糕點品質重要的因素。其中污染問題菌落總數(shù)、霉菌污染較為常見，對于消費者它是影響食用安全的重要因素，對于生產廠家它是影響企業(yè)利潤及品牌信譽的重要因素，糕點生產加工環(huán)節(jié)是食品微生物控制的重中之重。

高溫之后的烘焙食品基本把微生物已殺滅，微生物關鍵點控制在高溫烘焙后的環(huán)節(jié)需要嚴格控制。如降溫之后的冷卻車間，包裝環(huán)節(jié)等消毒殺菌不透徹，否則極易造成二次污染，從而導致成品菌落總數(shù)超標或霉菌超標。

01、菌落總數(shù)

菌落總數(shù)是指示性微生物指標，不是致病菌指標，反映食品在生產過程中的衛(wèi)生狀況。如果食品的菌落總數(shù)嚴重超標，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價值；還會加速食品腐爛變質，可能危害人體健康。《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099-2015）中規(guī)定，糕點中菌落總數(shù)標準值為n=5,c=2,m=104,M=105CFU/g（不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的產品，以及含有未熟制的發(fā)酵配料或新鮮水果蔬菜的產品）。

菌落總數(shù)超標的原因

可能是企業(yè)未按要求嚴格控制生產加工過程的衛(wèi)生條件，也可能與產品包裝密封不嚴或儲運條件不當?shù)扔嘘P。

如果食品的菌落總數(shù)嚴重超標，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價值；還會加速食品腐爛變質，可能危害人體健康。

02、霉菌

霉菌是真菌的一種，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品轉變?yōu)橛卸疚镔|，有的可能在食品中產生毒素，即霉菌毒素。食品中的霉菌含量一般以霉菌數(shù)表示。霉菌數(shù)是評價食品衛(wèi)生質量的指示性指標，其食品衛(wèi)生學意義是作為判定食品被霉菌污染程度的標志。食品受霉菌污染后，不僅顏色、味道可能發(fā)生改變，其中的營養(yǎng)物質也會遭到破壞，降低其食用價值；且很多種霉菌能產生毒素，危害人體健康?！禛B 7099-2015 食品安全國家標準 糕點、面包》規(guī)定，糕點中霉菌應不超過150CFU/g。

食品中霉菌超標的原因

可能是原料或包裝材料受到霉菌污染；也可能是產品在生產加工過程中環(huán)境或生產設備衛(wèi)生狀況不佳；還可能與產品儲運條件控制不當有關。

總結：在焙烤食品生產工藝流程中，對于生產環(huán)境的潔凈度要求很高，面對食品生產環(huán)境潮濕等問題，必須要有一個完整的環(huán)境、物表、生產過程中的消毒滅菌體系，清除和滅殺環(huán)境內空氣中依附在人體，設備、容器、建筑物上的細菌和微生物。消毒滅菌劑應選擇安全、環(huán)保、無色無味、無毒、無殘留、無刺激的消毒滅菌劑。

三、糕點食品生產企業(yè)如何解決微生物污染問題？

奧克泰士為您提供整體消毒方案

包括以下幾個方面：

1. 生產環(huán)境（地板、墻壁、天花板、空氣）；

2. 生產設備、器具；

3. 包裝材料；

4. 食品原料；

5. 生產用水；

6. 運輸車輛，工作人員，等等；

奧克泰士：

Oxytech/奧克泰士消毒劑對生產車間環(huán)境、設備及各個生產環(huán)節(jié)進行消毒殺菌；控制生產中較為關注的真菌（霉菌），大腸桿菌，酵母菌等微生物，控制菌落總數(shù)。奧克泰士為您制定微生物控制流程及消毒計劃。

■高效廣譜的殺菌能力

■具有良好的穩(wěn)定性

■不會產生微生物耐藥性

■生態(tài)型/無毒無殘留

■對環(huán)境及水源無二次污染