什么是冷凍飲品？

冷凍飲品包括以飲用水、乳制品、甜味劑、水果、豆類、食用油等為原料，加入適量的香料、著色劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等，經過配料、殺菌、冷凍、包裝等過程制成的產品，包括冰淇淋、冰淇淋、雪泥、冰棒、食用冰、甜冰等。

入夏以來，市場監(jiān)管總局要求各地市場監(jiān)管部門加強對雪糕等冷凍飲品的監(jiān)管，進一步加大對雪糕生產經營企業(yè)的監(jiān)督檢查和雪糕產品的監(jiān)督抽檢力度。#小布丁大布丁雪糕抽檢不合格#成為話題熱搜。

據(jù)初步統(tǒng)計，2022年上半年，各級市場監(jiān)管部門共組織監(jiān)督抽檢3137批次雪糕產品，檢驗項目包括蛋白質、甜蜜素、糖精鈉、阿斯巴甜、菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、單增李斯特菌等。其中，檢出不合格樣品15批次，不合格項目為菌落總數(shù)、大腸菌群、單增李斯特菌和蛋白質。對發(fā)現(xiàn)問題的企業(yè)和不合格產品，屬地市場監(jiān)管部門均已依法處置。

冷凍飲品抽檢不合格的主要原因：

菌落總數(shù)超過標準值，說明部分企業(yè)未按要求嚴格按照生產加工過程的衛(wèi)生控制要求，還有可能與產品包裝密封不嚴，儲運條件控制不當?shù)扔嘘P。此次不合格產品主要是雪糕類，主要原因是產品滅菌不*或包材受污染以及儲存、運輸污染。

大腸菌群是評價食品衛(wèi)生質量的重要指標之一。運輸和銷售過程等各個環(huán)節(jié)，生產設備不干凈、工人不注意衛(wèi)生、殺菌設施、包裝車間和銷售環(huán)境太差均有可能導致大腸菌群超標。消費者食用大腸菌群超標嚴重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀。

單核細胞增生李斯特氏菌為革蘭氏陽性菌，食源性致病菌，該菌在4℃的環(huán)境中仍可生長繁殖，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一。單核細胞增生李斯特氏菌廣泛存在于自然界中，人主要通過食入帶有此菌的食物而感染。

冷凍飲品微生物標準

《食品安全國家標準冷凍飲品和制作料GB- 2759-2015》規(guī)定微生物標準如圖所示：

冷凍飲品生產如何解決微生物污染問題？

冰淇淋、雪糕等屬于冷凍類食品。低溫環(huán)境容易滋生很多致病菌，李斯特桿菌就屬于食物中最致命的病原體菌類之一。除了李斯特桿菌，速凍類食品常見的微生物還有有菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、黃曲霉毒素B1等微生物污染。

微生物指標是衡量食品安全最常見、最重要的因素之一。在食品安全中，微生物污染造成的食源性疾病仍是食品安全中很突出的問題。如何*解決食品微生物污染，消毒滅菌是最主要的方法之一，現(xiàn)在食品加工車間有很多消毒方法，但是使用后還是會出現(xiàn)食品抽檢菌落總數(shù)超標霉菌超標等各種微生物污染問題，說明食品加工車間的消毒方法使用不當。

冷凍飲品生產環(huán)節(jié)微生物控制

1.原輔材料的微生物控制

由于冰淇淋原料中含有奶制品、蛋制品、甜味劑、穩(wěn)定劑及香精等，富含豐富的營養(yǎng)，非常容易受到微生物的侵蝕，加上不合理的貯存過程，會污染上一定的細菌，同時原料在貯運、加工過程中受到外來污染，大大增加了混合料中的細菌數(shù)。如食用冰可能成為傳播食源性疾病的媒介。

解決方法：采用奧克泰士的干霧環(huán)境滅菌系統(tǒng)定時定期的空間環(huán)境消毒殺菌，包括對通風系統(tǒng)進行清洗消毒等措施，可以降低微生物數(shù)量，有利于后面的食品安全控制，減少最終冰淇淋、雪糕產品中的菌落總數(shù)和大腸菌群。

2. 設備管道的清洗消毒

由于雪糕冰淇淋加工過程中需要經過多道工序，再加上原料液較為粘稠，如牛乳、脫脂乳、煉乳、砂糖、乳粉、乳化劑等。并且加工中水環(huán)節(jié)比較多，又直接接觸諸多加工設備，因此對加工所涉及的設備進行清洗、消毒不容忽視?；旌衔锪辖洑⒕笈c設備密切接觸，如果消毒不*，將可能造成產品微生物超標。

可使用奧克泰士過氧化氫銀離子消毒劑，定期對設備或管道進行浸泡或循環(huán)沖洗消毒，有效清除管道內壁的生物膜，持久抑菌防止微生物污染。

3.人員及車間空氣的消毒

加工人員的衛(wèi)生也是很重要的一環(huán)，生產加工人員進入車間時工作服手套消毒不*，或者不按衛(wèi)生要求操作，都會直接或者間接的污染加工的雪糕冰淇淋。車間空氣中的細菌，雪糕中的菌落總數(shù)也隨著空氣中細菌的增多而增加，經相關分析，二者相關非常著，隨著生產時間的延長，車間空氣污染也會逐漸加重，容易對成品造成二次污染，所以要定期保證對生產車間空氣進行滅菌處理以及人員的手部等清洗消毒。

在冰淇淋、雪糕生產過程中，動態(tài)的消毒滅菌劑既可以作為食品配料用水，也可用來對生產設備、管道、工器具、包裝容器，以及生產車間的地面、墻壁、天花板等進行沖洗消毒殺菌。

4.包裝、運輸環(huán)節(jié)的污染

冰淇淋雪糕等包裝材料都比較簡單，直接與產品接觸，再加上冰淇淋雪糕可能經過融化產生水分，易受細菌污染，所以包裝材料要進行嚴格的消毒殺菌，同時也要確保運輸過程的衛(wèi)生安全。

奧克泰士Oxytech來自德國，是一種無色無味的*生態(tài)型消毒劑，用于解決食品飲料加工過程中的各種頑固性微生物污染問題，其主要特點有：

①廣譜殺菌劑，可有效殺滅細菌、酵母菌、霉菌、孢子和病毒。

②對沙門氏菌，大腸桿菌和李斯特菌有效。

③符合歐盟、中國食品安全衛(wèi)生標準。

④可持續(xù)并證明是有效的。

⑤無有害副產物。

⑥不含氯，季銨鹽和酒精。

⑦可生物降解，分解為水和氧氣。

⑧在使用濃度下無腐蝕性。

⑨效果持久，效果可控。